14 Jun MASAS MADRE VIVAS, LISTAS PARA USAR
Los productos de panadería con masa madre disfrutan desde hace tiempo de una imagen favorable entre los consumidores, experimentando, en consecuencia, un crecimiento continuado en su consumo. Dicho crecimiento, además, se ve reforzado por las muchas ventajas organolépticas y nutricionales que presentan, lo que ha hecho que estos productos pasen de ser una moda pasajera a una tendencia consolidada.
Sin embargo, desarrollar una masa madre requiere mucho conocimiento y tiempo, y sobre todo un gran control, ya que no siempre es fácil producir resultados de calidad, regulares y con seguridad alimentaria. Por este motivo, Lesaffre pone a disposición de los panaderos las masas madre vivas listas para usar Livendo®.
¿Qué son las masas madre vivas listas para usar Livendo®?
Se obtienen a partir de la fermentación de la harina de cereal. Están disponibles en formato líquido y pueden añadirse directamente a la amasadora. Contienen fermentos vivos (bacterias y levaduras) que son los responsables de las numerosas propiedades que ofrecen (acidificación, desarrollo de componentes aromáticos, etc.). Además, pueden utilizarse en la producción de cualquier tipo de masa fermentada, incluyendo baguettes, hogazas, pan de molde, croissants, brioches, etc.
¿Por qué las masas madre vivas Livendo® son una buena alternativa?
Como ya hemos comentado antes, realizar una masa madre artesana es un proceso que consume mucho tiempo y requiere de altos conocimientos. Las masas madre vivas Livendo® permiten al panadero realizar productos con masa madre de una manera más fácil, segura, rápida y regular.
Cada masa madre Livendo® alberga una combinación específica de bacterias y levaduras. Dicha combinación garantiza no sólo la seguridad alimentaria (previniendo el desarrollo de microorganismos patógenos), sino también la regularidad de las características organolépticas buscadas por el panadero profesional.
¿Alguna otra ventaja?
Las masas madre vivas Livendo® forman la gama de masas madre vivas más amplia en el mercado ibérico. Espelta, trigo, centeno, integrales, bio, etc. La variedad es amplia para poder elegir así la opción que mejor cumpla con los requisitos de cada panadero.
Por otro lado, las características intrínsecas de estas masas madre permiten que el panadero pueda personalizar sus productos e imprimir su firma adaptando receta y/o proceso (por ejemplo, proporción de masa madre, tiempo de fermentación, temperatura, etc.) (gráfico 1).
Gráfico 1: Análisis sensorial de dos panes obtenidos usando la misma masa madre viva Livendo® pero con diferentes condiciones de panificación.
¿De qué propiedades son responsables las masas madre en el proceso de panificación?
Las masas madre vivas Livendo® aportan beneficios organolépticos, fisicoquímicos y nutricionales en el pan final.
- En términos de sabor, enriquecen el producto final gracias a los ricos componentes aromáticos producidos por las bacterias y levaduras que contienen.
- En términos de textura, el principal efecto es una mejora en las propiedades de la masa, obteniendo una miga abierta, aireada y más húmeda.
- En términos de propiedades fisicoquímicas, además de ayudar a la reología de la masa, contribuyen a una mejor conservación de los productos.
- En términos nutricionales, las masas madre ayudan a mejorar la calidad nutricional del pan como se ha demostrado en varios estudios.
Conclusión
Las masas madre vivas listas para usar Livendo® son la mejor alternativa para responder al incremento de la demanda de productos que contienen este ingrediente. Contribuyen al desarrollo de la masa, a la textura del pan, al sabor y a sus características nutricionales. Además, ofrecen una combinación de rapidez y facilidad de uso, regularidad y seguridad alimentaria. Asimismo, permiten a los panaderos profesionales dejar una huella única y diferente en sus productos jugando con la receta y las técnicas de panificación.
