Enzimas para Panificación

¿Qué son las enzimas?

Las enzimas son un tipo de proteína cuya característica diferenciadora es la capacidad de catalizar reacciones químicas.

En alimentación se utilizan muy frecuentemente para modificar alguna característica del propio alimento sin necesidad de añadir otros ingredientes o aditivos (como por ejemplo mejorar su digestibilidad o reducir la formación de compuestos como la acrilamida).

De este modo, la dosificación a emplear es mínima pero las posibilidades son muchas.

¿Qué se puede conseguir con enzimas?

En la teoría, casi cualquier cosa. En la práctica, quedan muchas aplicaciones por descubrir, pero ya disponemos de un amplio abanico, estando las enzimas presentes en los principales sectores de alimentación del mundo.

La mayor parte de las aplicaciones enzimáticas en la industria alimentaria corresponden a la harina de trigo y sus derivados (pan, bollería, etc.), siendo muchos los aspectos de ésta en los que se puede incidir.

Ventajas de las enzimas en la producción del pan:

• Mejora del volumen y tolerancia, así como del color y sabor en panes blancos e integrales
• Aseguran la extensibilidad y la maquinabilidad
• Reducción de los efectos de la retrogradación del almidón y la deshidratación, lo que se traduce en productos con mayor ternura y esponjosidad durante más tiempo.
• Un producto final más saludable gracias a, por ejemplo, la reducción del contenido de acrilamida formada durante el horneado o fritura.
• Sustitución de aditivos como por ejemplo el metabisulfito.
• Regulación de la absorción de agua .

Facilita la asimilación de nutrientes por parte de la levadura y por tanto favorece la fermentación.