02 Feb La levadura líquida, la primera
Producto natural de larga tradición, la levadura líquida de panificación o “primera crema” se obtiene siguiendo un proceso de cultivo muy estricto.
El punto de partida es una “cepa” de levadura. Esta cepa se conserva y mantiene en un laboratorio. En dicho laboratorio, la cepa de levadura es alimentada habitualmente con melaza de caña y remolacha para que se reproduzca y multiplique hasta tener así la cantidad suficiente de levadura como para seguir haciendo el cultivo en un tanque tamaño industrial.
Cuando la multiplicación ha alcanzado el nivel buscado, la levadura es separada del mosto de cultivo mediante un separador centrífugo. Al hacer esto, el resultado es una “crema” de levadura que se enfría y almacena en un tanque refrigerado. La etapa siguiente consiste en estabilizar dicha crema para evitar cualquier riesgo de decantación durante su vida útil. Y así, ya tenemos la levadura líquida.
¿POR QUÉ SE LE LLAMA LA “PRIMERA CREMA”?
La levadura líquida es el primer resultado obtenido en el proceso de cultivo que ya es apto para ser utilizado por el panadero. No sufre ninguna manipulación y es el origen del resto de levaduras (justo después, reduciendo el porcentaje de agua se obtiene la levadura prensada y la levadura seca).
PERO, AL TENER MÁS AGUA ¿SIGNIFICA ESO QUE ES MENOS EFICAZ? ¿HAY QUE DOSIFICAR MÁS?
No. En el caso de Lesaffre, la levadura líquida Kastalia para artesanos es el resultado de años de investigación. Mediante un proceso de fabricación original, Lesaffre ha conseguido concentrar el producto líquido para alcanzar un nivel de fuerza igual al de la levadura prensada. Esto ha permitido que la dosificación y el poder de fermentación sean exactamente iguales, evitando así que el panadero tenga que hacer cambios en su proceso y/o recetas si decide cambiar de una levadura prensada a una levadura líquida.
ALGO TAN INNOVADOR, ¿ES FIABLE?
El control de calidad de las materias primas y los controles de calidad que se hacen a la propia levadura durante todo el proceso de cultivo permiten alcanzar un alto control de fiabilidad. Los clientes, tienen así un producto con un poder de fermentación constante y regular cuya facilidad de uso es remarcable.
¿REALMENTE SE UTILIZA EN EL SECTOR PANADERO?
La levadura líquida es la opción más utilizada por los panaderos industriales de Europa desde hace muchos años, y hoy en día, son cada vez más los panaderos artesanos que se dejan seducir por este tipo de levadura.
Teniendo en cuenta los tiempos tan complejos que estamos viviendo, donde la salud y la seguridad son lo primero, podemos afirmar que el uso de esta levadura se va a reforzar sin duda ya que ofrece múltiples ventajas que están alineadas con las últimas tendencias:
- Es más segura: gracias a su envase hermético, no hay contacto directo con las manos ni papeles que puedan introducirse en la masa y hoy en día, la seguridad alimentaria es una de las principales preocupaciones de los compradores.
- Es más eficaz: su forma líquida se incorpora mejor en la masa y hace que el amasado sea más productivo teniendo así ahorro en costes y un mejor producto final.
- Es más práctica: gracias a su envasado no hay cartón humedecido y el reciclaje es más sencillo ya que sólo hay dos grandes envoltorios (una bolsa dentro de una caja).
