07 Jul Las 5 dudas más frecuentes sobre las masas madre
Parece mentira que un producto tan ancestral sea a su vez tan desconocido. Las masas madre son un ingrediente muy popular en la panificación: todo el mundo ha oído hablar de ellas y todo el mundo ha disfrutado alguna vez de un pan, de un croissant o incluso de una pizza con masa madre. Sin embargo, cuando se trata de ir un poco más allá, comienzan a surgir las dudas.
Por este motivo, en este artículo, tratamos de aclarar algunas de las dudas más frecuentes sobre este ingrediente.
1. ¿Una masa madre lleva levadura?
Muchas veces oímos “si lleva levadura, no es masa madre”. ERROR. La masa madre se compone de harina, bacterias, agua y, sí, levaduras. La masa madre es el resultado de un proceso de fermentación, por ello es imprescindible la presencia de levaduras y bacterias en su composición. Dichas bacterias y levaduras son microorganismos naturales, necesarios y propios de una masa madre y el equilibrio entre ambos es crítico para obtener una masa madre de calidad.
2. ¿De qué dependen las propiedades sensoriales de cada masa madre?
Las propiedades sensoriales de cada masa madre y, por tanto, su impacto organoléptico en el pan, dependen tanto del balance entre sus ingredientes (harina de cereales, agua, bacterias y levaduras) como del proceso de fermentación necesario para obtener dicha masa madre.
En cuanto a los ingredientes, por un lado, la levadura ayudará a producir CO2, alcoholes e influirá en los componentes aromáticos. Por otro, las bacterias, dependiendo de su tipología (bien sean homolácticas o heterolácticas) producirán ácidos lácticos y/o acéticos y también condicionarán los aromas. Por último, los cereales (la harina) marcarán la actividad enzimática. El equilibrio entre estos tres elementos marcará las propiedades sensoriales de la masa madre y, en consecuencia, la textura y el sabor del pan.
Por otro lado, asegurar la calidad durante el transcurso del proceso de fermentación es clave para obtener unas propiedades sensoriales adecuadas.
3. ¿Cuál es la diferencia entre una masa madre “casera” y una masa madre viva Livendo® de Lesaffre
Ambas son productos naturales y ambas contienen fermentos vivos que aportan múltiples beneficios (mejor textura, conservación, sabor, etc.). Sin embargo, hay varias diferencias importantes entre ellas.
La primera es la seguridad alimentaria. En una masa madre “casera” no se controlan los microorganismos que intervienen en la fermentación ya que no hay ningún tipo de selección de los mismos. Ello, deja la puerta abierta a una contaminación microbiana no deseada. Con una masa madre viva Livendo® esa posibilidad no existe: una cuidada selección de microorganismos junto con la experiencia de más de 165 años de Lesaffre en fermentación hacen posible que podamos garantizar el mejor resultado sin contaminaciones no deseadas.
La segunda diferencia: la calidad y regularidad. En una masa madre “casera”, tal y como acabamos de comentar, no controlamos qué microorganismos “entran” en su composición ni en qué cantidad lo hacen. También, hemos visto que la tipología de microorganismos, su respectivo peso dentro de la masa madre y la calidad del proceso de fermentación influyen en las propiedades sensoriales finales. Por lo tanto, teniendo en cuenta estos dos factores, está claro que al cultivar masas madre “caseras”, y dado que no podemos asegurar los mismos tipos de microorganismos y en la misma proporción una y otra vez, es muy difícil tener el mismo resultado sensorial. En una masa madre viva Livendo®, la regularidad y en consecuencia la calidad, están aseguradas gracias a la cuidada selección de todos los ingredientes que la componen y al estricto control del proceso de fermentación que la generan.
La tercera diferencia reside en la conveniencia. Una masa madre “casera” necesita de conocimientos y experiencia para su preparación ya que requiere de varios días y refrescos regulares. Por su parte, las masas madre vivas Livendo® de Lesaffre están listas para usar directamente en la fase de mezclado. La fase de cultivo y preparación de éstas ya se ha realizado en nuestras instalaciones así que, a la hora de hacer pan, sólo hay que mezclar.
4. ¿Es necesario refrescar las masas madre Livendo®?
No, no es necesario. Las masas madre vivas Livendo® ya han fermentado lentamente en nuestras instalaciones. Mediante un método innovador, estas masas madre se estabilizan para que, cuando lleguen a cliente, estén listas para usar sin necesidad de realizar ningún tipo de preparación ni refresco.
5. ¿Qué vida útil tienen?
Gracias a un proceso patentado por Lesaffre, las masas madre vivas Livendo® mantienen todas sus propiedades intactas durante 14 semanas (conservadas entre 2ºC y 6ºC).
¿Tienes más dudas sobre las masas madre? No te las guardes, contacta aquí con nosotros.
