05 May Croissant a base de fermentación controlada
El cruasán o croissant es una de las piezas de bollería más famosas del mundo y el alimento típico del desayuno francés. Para su elaboración, vamos a aplicar la fermentación controlada, aprovechando todas las ventajas que este tipo de acciones nos aporta.
Si quieres preparar los tuyos, estos son los ingredientes que necesitas y los pasos que tienes que seguir:
Croissant (fermentación controlada)
El croissant (o cruasán) es con su forma de media luna, el rey de la repostería francesa, además de una pieza fundamental en cualquier desayuno o merienda. Su delicado sabor a mantequilla y su versatilidad para ser rellenado tanto de dulce como de salado lo han convertido en uno de los bollos más famosos de todo el mundo.
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| Tiempo de preparación | 9 horas |
| Tiempo de cocción | 25 minutos |
| Tiempo de reposo | 25 minutos |
| Raciones |
unidades
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Ingredientes
- 2500 gramos Harina (220W)
- 1400 ml Agua
- 1400 ml Leche
- 55 gramos Sal
- 187,5 gramos Azúcar
- 125 gramos Mantequilla
- 62,5 gramos Pulso Politec Recomendación uso Pulso Politec
- 200 gramos Masa madre líquida viva de trigo duro Recomendación uso Livendo Harmonía
- 50 gramos Levadura osmotolerante Lesaffre Recomendación uso L’hirondelle Oro
- 10 unidades Huevos
Ingredientes
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Instrucciones
- Vierte la harina, la levadura osmotolerante Lesaffre, el azúcar y la sal en un cuenco. Mezcla ligeramente. A continuación añade el huevo, el agua y la leche y continúa mezclando. Añadir Pulso Politec
- Añadir Pulso Politec para reforzar la tolerancia de la masa, mejorar el volumen y prolongar su frescura. Mezclar.
- Trabaja la masa durante 10 minutos y forma una bola (o dos), corta una cruz en la superficie y colócala en un cuenco enharinado.
- Dejar reposar la masa un mínimo de 5 horas (puedes hacerlo también en un frigorífico). En una superficiente enharinada, extender la masa.
- Ablandar la mantequilla dándole golpes y aplastándola con el rodillo. Colocar en el centro de la masa extendida.
- Cubrir la mantequilla colocando las puntas de la masa sobre el centro de la masa hasta que quede completamente cerrado.
- Extender la masa con el rodillo, a lo largo, hasta obtener un rectángulo. Doblar un tercio de la masa hacia la parte del centro del rectángulo. Cubre la pieza en papel film (abierto, para que respire) y dejarlo en reposo durante al menos una hora en la cámara frigorífica.
- Saca la masa y extiéndela en su totalidad con el rodillo. Haz un par de cortes en la base para conseguir la forma del croissant al enrrollar la masa.
- Enrolla cada triángulo, tirando muy suavemente, sin presionar o aplastar la masa.
- Pintar las piezas con huevo batido y colocar en la fermentación controlada durante dos horas. No colocar las piezas muy juntas, para evitar que se peguen cuando doble su tamaño durante la fermentación.
- Cocción en horno de aire a 185ºC +/- 18-20 minutos. (Opcionalmente se pueden volver a pintar con huevo batido antes de la cocción).
- Una vez formados los cruasanes con la masa se pueden congelar para hornear cuando se quiera. Es necesario hacer el paso de la fermentación.
