22 May Expresión y beneficios de las masas madre
Es bien sabido por todos que la masa madre influye en las características sensoriales del pan como por ejemplo en el volumen, el alveolado o el sabor. Sin embargo, también aportan importantes propiedades fisicoquímicas y nutricionales.
Beneficios de la masa madre
Como hemos comentado la influencia de las masas madre en las diferentes características del pan aportan a su vez una serie de beneficios a la hora de elaborar el pan con las siguientes características:
Características fisicoquímicas:
- Propiedades viscoelásticas de la masa: La degradación de proteínas provocada por las bacterias lácticas condiciona totalmente las características reológicas de la masa. Esta proteólisis es también lo que provoca esa estructura de miga heterogénea y tan característica de los panes de masa madre.
- Textura: Un pan con masa madre tiene una miga elástica, abierta y con alta capacidad para absorber la humedad. Adicionalmente, ciertas bacterias lácticas de las masas madre son capaces de sintetizar los exopolisacáridos (EPS) los cuales a su vez tienen una fuerte influencia en el volumen y la ternura de la miga.
- Conservación: Las bacterias lácticas juegan un papel clave a la hora de frenar la contaminación por moho del pan debido a 4 factores:
- Reducción del pH
- La toxicidad de los ácidos lácticos y acéticos
- La secreción de bacteriocinas, las cuales inhiben el crecimiento de ciertas bacterias
- La secreción de sustancias con propiedades antifúngicas.
Características nutricionales:
- Índice glucémico: Se considera que el pan con masa madre tiene un menor índice glucémico. Este índice mide la propensión de un alimento a elevar los niveles de glucemia. Por lo que un índice bajo es lo más deseado.
- Biodisponibilidad mineral: Los cereales son una gran fuente de minerales, sin embargo, su absorción intestinal está limitada. La masa madre ayuda a incrementar la solubilidad de los minerales y por tanto facilita su absorción.
- Contenido de acrilamida: La adición de masa madre al pan ayuda a reducir la formación de acrilamida, una sustancia que puede ser potencialmente cancerígena en dosis elevadas y que se forma en los alimentos durante su preparación a altas temperaturas.
La experiencia en fermentación del Grupo Lesaffre le ha permitido desarrollar técnicas de preparación de masas madre que son rápidas, fáciles y reproducibles.
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