18 May La elección, clave para la fermentación
El entendimiento y la selección de los microorganismos es la verdadera clave para conseguir una correcta fermentación y conseguir un proceso seguro, estable y regular, características básicas de nuestro sector panadero. ¿Quieres saber cómo es posible?
Todo comenzó hace más de 160 años
El conocimiento, como siempre, es la clave. Fue Louis Pasteur quien en 1857 analizó y comprendió el proceso de fermentación y afirmó que los agentes responsables de la fermentación eran (y son) las levaduras. Éste fue el primer gran paso. Después, transcurrió casi más de un siglo hasta el segundo gran hito: la secuenciación del genoma de la levadura a finales del año 1990. Este último acontecimiento contribuyó a conocerla y entenderla mejor, facilitando la diferenciación y clasificación de las distintas familias de levadura presentes en la naturaleza según sus perfiles y propiedades.
Y en la variedad, está el gusto…
Pero no todos los microorganismos valen para todo. En un sector de panificación avanzado como en el que estamos y en el que se fabrican distintos tipos de pan con diferentes procesos, múltiples ingredientes, etc. la correcta selección de las levaduras y bacterias en función de su aplicación posterior es fundamental para facilitar un proceso de calidad y total garantía a la hora de hacer pan.
Y en este punto, el conocimiento vuelve a ser la clave. Todas las actividades del Grupo Lesaffre descansan sobre la base de la fermentación: soluciones para la panificación, para el sabor y placer alimentario, la salud y la biotecnología. Este conocimiento global y la experiencia acumulada durante más de 165 años es lo que nos permite seleccionar los microorganismos más adecuados:
- Por un lado, las levaduras, escogiendo entre todas las familias existentes en la Naturaleza en función de su velocidad de fermentación, las propiedades aromáticas y la resistencia a la sal, los ácidos y el azúcar.
- Por otro lado, las bacterias acido lácticas. Estas bacterias, junto con las levaduras, dan vida a las masas madres y son las responsables de realizar la acidificación dentro de las masas. No es necesario, por tanto, decir mucho más para entender que es fundamental elegir las bacterias adecuadas.
Una vez seleccionados estos microorganismos, hay que cuidarlos y alimentarlos adecuadamente para que, como cualquier ser vivo, puedan crecer y desarrollarse y así, obtener las mejores levaduras y masas madre. Todo esto, garantiza al mismo tiempo, regularidad, higiene y seguridad alimentaria, evitando contaminaciones indeseables con otros microorganismos que deterioren la calidad del pan.
Y por último, pero no menos importante, las necesidades de cada cliente
Accesibilidad, consumos medios, tipos de elaboraciones, variación en los ritmos de producción, climatología, etc….todo factores decisivos para desarrollar diferentes formas de levadura y masas madre.
Levadura fresca, prensada o líquida. Masas madre vivas o desvitalizadas, líquidas o en polvo.
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