17 Jul Técnicas de panificación en frío: posibles problemas y soluciones
Las técnicas de panificación en frío de crudo congelado formado, prefermentado congelado y fermentación en horno se basan en detener la fermentación usando frío positivo en diferentes etapas previas a la cocción.
Estas técnicas provocan problemas específicos que necesitan de soluciones específicas para cada uno de ellos.
Crudo congelado en bloque o en piezas divididas y formadas
En el caso del método de crudo congelado, es posible que la masa se vuelva pegajosa como consecuencia de problemas de maquinabilidad habituales en los procesos altamente automatizados.
Otros problemas pueden ser la falta de tolerancia en la estructura de la masa durante la fermentación final o la ausencia de volumen en el producto final. Cuanto más tiempo los productos estén congelados, más severos serán los problemas que surjan.
La elección de la harina es, por tanto, vital. Es esencial fortalecer la harina para asegurar una buena retención de gas durante el descongelado y la fermentación. Es particularmente importante cuando existen tiempos de almacenamiento largos.
La utilización de un mejorante para pan especifico, en la dosis adecuada, y el enriquecimiento con gluten de las masas, es un factor muy importante para garantizar un buen resultado final. La utilización de ciertas enzimas para panificación puede promover un incremento en el volumen de las piezas sin incrementar la pegajosidad de la masa.
Otras enzimas pueden ayudar a reducir dicha pegajosidad. Finalmente, donde sea posible, el uso de ciertos emulgentes puede también ser recomendable en este tipo de procesos para fortalecer la estructura de la masa.
“La congelación provoca la formación de cristales de hielo dentro de las masas. Estos cristales causan un daño físico en la red proteica que da estructura a la masa y el pan en todas las etapas de su fabricación.”
Prefermentado y congelado
En este caso, una vez la masa está, aproximadamente, a la mitad de la fermentación, se congela. Esas piezas de masa congeladas son frágiles, especialmente durante el transporte al tener una mayor porosidad en su estructura.
Un volumen insuficiente y la fragilidad de la estructura antes de la cocción final son los principales inconvenientes de este tipo de proceso. El tiempo de almacenamiento es un punto clave.
Es necesario aumentar los niveles de dosificación de productos adecuados a este proceso, y el gluten y las enzimas, son una parte fundamental, para conseguir un buen volumen. Cuando tenemos productos con altos niveles de oxidantes y gluten, en su composición, pueden desembocar en problemas de maquinabilidad, especialmente a la hora de extender la masa.
En esos casos, la adición de levadura desactivada es lo más efectivo y menos agresivo.
Precocido y cocido congelado
La precocción y la congelación debilitan la red de gluten, ya que dicha red tiene que soportar una extensión seguida de una contracción. Además, la corteza es frágil y poco elástica como consecuencia del secado del agua que contiene el pan en la periferia durante la ultracongelación. Todo esto supone que el principal defecto a corregir en estos casos sea el descascarillado de la corteza que se separa de la miga.
Aquí, los mejorantes deben ser formulados con materias primas que promuevan una buena coloración de la corteza para que sea más flexible y una buena consistencia de la estructura interna de las piezas para evitar el exceso de contracción de las mismas con la consiguiente perdida de volumen.
Lesaffre, ha desarrollado y patentado una solución específica bajo la forma de mejorantes anti-descascarillado que disminuyen el impacto de la ruptura de la estructura proteica y el descascarillado derivados de la congelación.
