17 Mar Panes con sabor. Algo obvio… ¿o no?
Crear panes con sabor. Algo que posiblemente nos parezca fácil hasta que nos enteramos de que en una rebanada de pan puede haber más de 540 moléculas aromáticas y que el sabor de ésta va a depender de la cantidad y la manera en la que se combinan dichas moléculas.
Hace unos meses hablábamos del papel de la fermentación en el sabor, y ahora vamos a abordar el papel clave de los ingredientes. Esto es lo que nos dicen desde el Servicio de Análisis Sensorial de Lesaffre.
Los cereales
Experimentar con los cereales en las recetas es la manera más obvia de diversificar la calidad y sabor del pan.
- El origen varietal del trigo sirve como base para la identidad del producto, ya que impacta no sólo en el sabor sino también en el color de la miga
- La adición de cereales complementarios (centeno, trigo sarraceno, espelta, maíz, lino..) realza determinadas notas aromáticas.
El papel del agua
El agua, el segundo ingrediente más importante en términos de cantidad, puede también impactar sobre el sabor de un pan. Por ejemplo, un exceso de cloro tendrá un efecto negativo (ya que puede inhibir la actividad fermentativa de la levadura y por tanto el desarrollo de aromas).
La sal como potenciador de sabor
Está claro que la sal influye en el perfil organoléptico de un pan (añadiéndola desde un principio del amasado y en la correcta dosis, evita una excesiva oxigenación y ayuda a revelar los aromas naturales del pan). Sin embargo, también tiene un efecto tecnológico ya que influye en la estructura y estabilidad de la masa y la coloración de la corteza.
Pero ¿qué pasa cuando queremos reducir el contenido de sal en pro de la salud? (recordemos que en España a partir de abril de 2022 el contenido máximo de sal debe ser de 1,31 gramos por cada 100 gramos de producto). Aquí es donde soluciones como las masas madre o ingredientes funcionales como el “Menos Sodio” de Lesaffre pueden ayudarnos al tiempo que mantienen las cualidades organolépticas de las masas.
Colaboradores importantes: la levadura y las masas madre
La fermentación basada en levaduras y masa madre, ingredientes sinérgicos, ayuda a crear una firma aromática única y a desarrollar un sabor personalizado y refinado en las elaboraciones.
- La levadura genera ocho familias de notas aromáticas durante la fermentación: ésteres (notas afrutadas, especiadas, vegetales), alcoholes (florales, rosas), etc.
- Los panes con masa madre desarrollan un típico sabor ácido teñido de notas afrutadas (en parte debido a las bacterias acido-lácticas).
Otros ingredientes que influyen en el sabor
Ingredientes como los azúcares o las grasas influirán sin duda también en el sabor, además de en otros aspectos sensoriales como la ternura, la humedad, el color, etc.
Sabiendo todo esto, queda claro que crear el sabor adecuado en un pan no es algo sencillo y, cuando panificamos, tenemos dos opciones: controlar esos factores que influyen en el perfil organoléptico de nuestros productos y jugar con ellos para obtener lo que queremos o abandonarnos a la suerte. Si nos inclinamos por la primera opción, la herramienta más útil es, sin duda, el análisis sensorial.
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