13 Ene El volumen del pan
La primera valoración que hace un consumidor de un producto se realiza a través del sentido de la vista. Sabiendo esto, está claro que en lo que se refiere al pan, el volumen, al igual que la forma o el color, juega un papel decisivo en el proceso de decisión de compra
Visto como una señal de calidad, el volumen de un pan es el resultado de la suma de varios factores.
¿De dónde procede el volumen?
El volumen depende en gran parte del CO2 generado durante la fermentación.
La fermentación es un proceso NATURAL, gracias al cual unas moléculas complejas se transforman en otras más simples al tiempo que se produce energía.
En el caso del pan, la levadura fermenta los azúcares simples generando C02 además de ciertos componentes aromáticos. Este desprendimiento gaseoso es el que facilita el levado o fermentación de la masa de pan, tanto cuando ésta reposa como en los primeros instantes del horneado, generándose así la estructura alveolar de la miga.
¿Cómo retener esta gasificación en la masa?
Otro de los factores claves de los que depende el volumen de un pan es la capacidad de retener el volumen generado y para esto, la red de gluten que se forma durante el amasado es determinante. La formación de esta red depende de varios factores como, por ejemplo:
- La calidad y duración del amasado.
- La composición de la harina.
- La cantidad de agua añadida.
- Y el uso de ingredientes funcionales que maximicen la tolerancia de las masas y garanticen el volumen final.
¿Cómo preservar el volumen a lo largo del proceso?
Todas las etapas del proceso de panificación influyen en el volumen final del pan. Por ejemplo,
- El amasado condiciona la formación de la red de gluten.
- La duración del primer reposo (o primera fermentación) condiciona el desarrollo en el horno y, por tanto, el aspecto final.
- El greñado, posibilita la evacuación del CO2 durante los primeros momentos del horneado, permitiendo un correcto desarrollo de las piezas sin que se produzcan resquebrajamientos o aperturas indeseadas.
En resumen, podemos decir que los aspectos a priorizar a la hora de garantizar un volumen adecuado son dos:
- Maximizar la producción del CO2
- Asegurar la retención del mismo, garantizando un nivel adecuado de tensión en la misma.
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