28 Abr Bannetón rústico de Tritordeum
Bannetón rústico de Tritordeum
El famoso pan granjero alemán, tradicional y con todo su sabor rústico. Para elaborar esta receta usaremos harina de Tritordeum, un cereal que nace de la combinación del trigo duro y la cebada silvestre.
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| Tiempo de preparación | 2 horas |
| Tiempo de cocción | 40 minutos |
| Tiempo de reposo | 1,2 horas |
| Raciones |
piezas
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Ingredientes
- 5000 gramos Harina de tritordeum
- 2900 ml Agua
- 80 gramos Sal
- 40 gramos Levadura Hirondelle 1895
- 40 gramos Croustilis 48 Intenso
- 75 gramos Livendo masa madre de trigo duro en polvo
- 20 cucharadas Miel
Ingredientes
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Instrucciones
- Mezclar bien todos los ingredientes y amasar, ésta, debido a su naturaleza de alta hidratación, quedará muy pegajosa y blanda, sin estructura. Así debe ser.
- Dejar fermentar durante 30 minutos. Realizar un pliegue a la masa, estirando los laterales y plegándolos. Repetir cada 30 minutos de reposo. Dejar durante unas 3 horas fermentando.
- Dividir la masa en bloques y elegir el tipo de forma: en hogaza, bâtard (un pan alargado de puntas romas), etc.
- Meter las piezas en los bannetones y cubrirlo bien con un paño húmedo para que no desarrolle piel. Dejar otra hora más de fermentación.
- Fermentación: 26ºC hasta doblar su volumen.
- Cocción: aproximadamente unos 35-40 minutos minutos a 240ºC con vapor
Notas de la receta
*Harina de tritordeum (es un cereal que nace de la combinación del trigo duro y la cebada silvestre con excelentes propiedades nutricionales)
*Banneton: molde de madera recubierto de tela de lino que se utiliza para fermentar piezas de pan.