08 May El importante papel de la levadura en nuestra vida
Desde hace miles de años la levadura desempeña un papel fundamental en la dieta de los seres humanos. El pan, el vino, la cerveza, alimentos que forman parte de nuestra cultura y que son consumidos todos los días por millones de personas en todos los rincones de nuestro planeta, no pueden elaborarse sin su presencia en estos alimentos.
Sin embargo, tanto este como otras importantes aplicaciones de la levadura en nuestra vida son desconocidos para una inmensa mayoría de la población.
La levadura es un ser vivo, unicelular y por tanto no visible a simple vista, que lleva millones de años viviendo en nuestro planeta. Es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, a partir de azúcares y en ausencia de oxígeno genera alcohol, dióxido de carbono y aromas.
La fermentación alcohólica, además de ser fundamental para la producción del pan, el vino y la cerveza, es como su nombre indica el proceso bioquímico clave para la producción de alcoholes que tienen multitud de aplicaciones prácticas: alcoholes para farmacia, alcoholes de uso industrial, bioetanol para la industria energética, alcoholes para bebidas espirituosas, etc.
Mencionar brevemente el importante papel de otros microorganismos distintos de las levaduras en otros procesos de fermentación con aplicación en la industria alimentaria, como son la fermentación láctica que es básica para la producción de quesos, yogures, ensilados para ganado, etc., y la fermentación acética que es básica para la producción de vinagre.
El uso de la levadura en los alimentos
Desde hace unos 5.000 años existe constancia de su utilización en alimentos para la elaboración de pan y cerveza por parte de los egipcios. El origen de la producción primitiva de pan y cerveza estuvo muy relacionada, ambos alimentos se obtienen a partir de distintas proporciones de dos ingredientes principales, los cereales y el agua.
Las levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente, suponemos que su utilización en la fabricación de pan y cerveza fue en principio accidental ya que la fermentación era desconocida y sus efectos se asociaban a la presencia de algo divino y mágico. Lo cierto es que en un momento determinado las técnicas adoptadas por los egipcios para fabricar estos alimentos aseguraban indirectamente la presencia de este maravilloso microorganismo.
Conocemos la utilización por los egipcios de panes poco cocidos en la elaboración de cerveza, así como la utilización de espuma de cerveza en la elaboración de pan. También se conoce la utilización de la masa madre en la fabricación de pan, práctica que consiste en guardar de un día para otro parte de la masa sin cocer utilizada en la elaboración del pan del día anterior. Estas técnicas fueron adoptadas por otros pueblos y se han mantenido inalterables a lo largo de siglos.
En el caso del vino hay restos arqueológicos que delatan su presencia en civilizaciones anteriores a los egipcios. Esto se debe a que las levaduras salvajes se acumulan en el exterior de la propia uva por lo que la fermentación del mosto se produce con mayor facilidad haciendo del vino un alimento ya conocido en el neolítico.
Con su presencia los egipcios conseguían fabricar un pan más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible que las primitivas tortas de pan ácimo.
Estas características que aportan al pan siguen plenamente vigentes hoy en día. Junto con la harina de cereales, el agua y la sal, la levadura es insustituible tanto en las más modernas líneas de producción como en las más tradicionales panaderías artesanas.
En el S.XIX, gracias al trabajo del químico francés Louis Pasteur, considerado el padre de la microbiología, se identifica plenamente su papel en el proceso de fermentación alcohólica.
En el caso del pan, aprovecha los azúcares presentes en la masa de harina de cereal, agua y sal, para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas.
El dióxido de carbono generado, junto con el gluten presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol generado se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior.
Por último, las diversas moléculas aromáticas generadas, junto con algunas sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.
El papel de la levadura en la actualidad
Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de esas levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios, pero han ido evolucionando para desarrollar con más eficacia su papel.
La industria biotecnológica que se dedica a su producción, cultiva y comercializa diferentes variedades adaptadas a las características específicas de los diferentes alimentos. Como si fueran atletas entrenados para distintas competiciones de alto nivel, algunas de las actuales son capaces de resistir temperaturas bajo cero para después rendir al máximo en una segunda fermentación de las masas de panificación congeladas.
Otras son capaces de desarrollar su trabajo a pesar de la presencia de inhibidores fúngicos necesarios para la comercialización de panes de molde frescos, otras pueden trabajar en condiciones de alta presión osmótica debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.
Por si no fuera poco con el papel que desempeñan en nuestra vida al ser desde hace miles de años un componente imprescindible en la producción de pan, cerveza y vino, unido a su importancia en la industria de fabricación de alcoholes, las levaduras y las moléculas que generan presentan hoy múltiples aplicaciones en diversos campos de la actividad humana.
Se utilizan como fuente de aromas naturales y condimentos en industria alimentaria, como probióticos y como generadores de moléculas y compuestos farmacológicos con múltiples aplicaciones en la industria de nutrición y salud tanto humana como animal, como fuente de ingredientes para la industria cosmética, etc.
Juegan también un papel importante en la producción de biocombustibles de primera y segunda generación, y en la industria de protección y fertilización biológica de cultivos.
Destacar por último el importante papel que ha jugado desde hace años en innumerables proyectos de investigación bioquímica, especialmente en investigación de la evolución de la vida en la tierra y en investigación genética, ya que el genoma de la levadura se conoce desde el año 1996 y esto ha sido imprescindible para el descubrimiento del genoma humano y de otras especies.
Es realmente increíble cómo un ser unicelular que está presente en nuestro planeta desde hace miles de años, ejerce un papel tan beneficioso e importante para la vida de millones de personas. Además desempeña este papel de una forma natural, discreta y precisa que no deja de tener algo de mágico y divino como pensaban los antiguos egipcios.
