10 Sep La levadura desactivada
El consumo de levadura desactivada bien sea directamente como un ingrediente más o a través de mejorantes o mixes que lo contienen, está aumentando.
La tendencia de productos clean label y la automatización de procesos son dos factores que contribuyen a este éxito.
Pero ¿qué es la levadura desactivada?
La levadura desactivada se obtiene a partir de la levadura viva de panadería. Ésta se somete a un proceso de fermentación y un tratamiento térmico que la inhiben de su poder fermentativo, pero que al mismo tiempo potencian su poder reductor.
Pero ¿qué es el poder reductor?
El poder reductor es la capacidad que tiene la levadura desactivada para reducir la fuerza de la red de gluten de la harina.
Entonces, ¿cuándo es necesario usar la levadura desactivada?
La levadura desactivada es ideal para aquellas situaciones en las que manejamos harinas denominadas como “tenaces” o “cortas”, es decir, que son difíciles de manejar y extender ya que su red de gluten tiene un exceso de fuerza. Las consecuencias del uso de este tipo de harinas son principalmente:
- Un incremento del tiempo de alisado de la masa
- Dificultad o imposibilidad para obtener una división automática regular
- Un formado difícil
Estas limitaciones derivan en ineficiencias de tiempo, mermas y piezas irregulares, “arqueadas” o deformadas.
Además de la levadura desactivada, existen otras alternativas para “corregir” este tipo de harinas. Sin embargo, la levadura desactivada se presenta como la alternativa ideal ya que es un ingrediente de origen natural que a nivel normativo no se considera aditivo alimentario y por tanto no tiene ninguna restricción.
Beneficios de usar la levadura desactivada Baker Bonus de Lesaffre
Además de los ya comentados, los beneficios de la levadura desactivada Baker Bonus son claros a lo largo de todas las etapas del proceso y para cualquier tipo de masa:
- Mezclado: reducción del tiempo de mezclado y, en consecuencia, limitación de la oxidación de la masa y reducción de la temperatura de la misma.
- Reposo: limita la fuerza de la masa y reduce el tiempo del reposo.
- División: facilita la división automática permitiendo por tanto un peso uniforme de las unidades de masa entre el principio y el final del batch.
- Boleado: limita los fenómenos de rasgado o rotura de la masa y evita la excesiva contracción de la misma.
- Formado: reduce la resistencia de la masa al formado, incrementa la extensibilidad y mejora la regularidad de las piezas.
- Fermentación final: reduce la resistencia de la red de gluten y favorece un mejor desarrollo y una fermentación más homogénea.
- Cocción: asegura un mejor desarrollo en horno y confiere un volumen extra consiguiendo piezas sin las contracciones que provocan el deformado de las mismas. En el caso de masas de pizza corrige las formas ovaladas no deseadas.
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