Defectos de la harina de trigo

05 Sep Defectos de la harina de trigo

La calidad final del pan depende principalmente de tres factores: la realización del proceso, las materias primas y las condiciones ambientales.

En la mayor parte de los casos, los fallos se derivan de alguna incorrección durante el proceso. Sin embargo, también hay ocasiones en los que la harina origina ciertos problemas. Por ello, en este artículo, vamos a hablar de los defectos que puede presentar la harina de trigo y cómo pueden impactar en el pan.

¿Qué determina el comportamiento de la harina en la actividad panadera?

En los procesos de panificación, la calidad de la harina viene determinada, como es evidente, por el contenido y condición de sus diferentes componentes. Estos, a su vez, determinan aspectos importantes de la masa panaria como son la capacidad de hidratación, la elasticidad y extensibilidad o la capacidad para retener el gas de la fermentación.

Dicha calidad, y también la elaboración, están reguladas por la Norma de calidad de harinas, sémolas y otros productos de molienda de cereales del Real Decreto 677/2016.

Componentes básicos de la harina de trigo

Los elementos que condicionan principalmente el comportamiento de la harina de trigo son:

• El almidón. Es el componente con mayor presencia en la harina y podemos encontrarlo en dos formas: almidón no dañado (intacto) y almidón dañado.
  • El almidón no dañado es aquel que, como bien dice su nombre, se mantiene intacto tras el proceso de molienda.
  • El almidón dañado por su parte es aquel que resulta fracturado durante la molienda del grano. Esta fractura en el gránulo provoca que, en comparación con el almidón intacto, el almidón dañado por un lado absorba más agua y, por otro, sea más susceptible de ser “atacado” por la α-amilasa. Esto último determinará a su vez la cantidad de azúcares disponibles en la fermentación.

  Con todo esto en cuenta, es lógico, por tanto, que la proporción de almidón dañado influya en la capacidad fermentativa y la retrogradación de la masa.

• Proteínas: A pesar de que las proteínas representan sólo entre el 11 y el 15 % del total de la harina, éstas son el componente más importante. Dicha importancia se debe a que, en su mayor, parte se trata de proteínas de gluten, y como ya sabemos, éste determina la capacidad de la masa para retener el gas de la fermentación.
• La actividad enzimática:y en concreto la de las α-amilasas, las cuales impactan directamente en la panificación como veremos más adelante.
• Otros componentes:Son sustancias como fibras, grasas o cenizas que también se encuentran en la harina, pero en cantidades pequeñas. Dentro de las fibras, encontramos los arabinoxilanos que, aunque apenas representan un 2% de la harina, son responsables de aproximadamente un 20% de la capacidad de absorción de agua.

Principales defectos que puede presentar la harina de trigo

Llegamos al quid de la cuestión: ¿con qué defectos de la harina de trigo puede encontrarse un panadero a la hora de trabajar? Veamos algunos de ellos:

• Harinas demasiado tenaces o demasiado extensibles.
  • Harinas demasiado tenaces. Éstas pueden provocar falta de maquinabilidad y extensibilidad, y por tanto problemas en el formado y desarrollo de la masa derivando en productos con escaso volumen. En estos casos es necesario aplicar ingredientes como la levadura desactivada.
  • Harinas demasiado extensibles. Éstas conllevan masas pegajosas, y difíciles de trabajar, con piezas planas y greña mal desarrollada. Deben ser reforzadas para conseguir un mejor desarrollo y volumen con productos como éste.

• Actividad enzimática muy baja o demasiado alta:
  • Una baja actividad enzimática en la harina de trigo provocará:
    • Por un lado, una falta de azúcares, lo cual ralentizará la fermentación al contar la levadura con menos alimento. Esto derivará en un menor desarrollo del pan en el horno, de forma que el producto final tendrá menos volumen, una corteza pálida y una miga más seca.
    • Por otro lado, una baja actividad enzimática supone un almidón escasamente degradado lo cual producirá una mayor retrogradación y por tanto el pan se endurecerá antes.
  • Una actividad enzimática demasiado alta provocará una excesiva degradación del almidón lo cual derivará en una incorrecta formación de la miga y/o masas demasiado extensibles y pegajosas.
• Degradación de la harina: En ocasiones, las harinas pueden mostrar degradación, en su mayoría, por la acción de un parásito propio del trigo, el garrapatillo aunque en algunos casos también por la acción de hongos. Estos parásitos inoculan un tipo de enzimas que degradarán el gluten pudiendo afectar muy gravemente a la panificabilidad de la harina resultante.

¿Cómo se mide la calidad del trigo panadero?

Hay numerosos análisis y equipos técnicos que se encargan de determinar las propiedades de la harina de trigo, sin embargo, para elegir los más adecuados, debemos identificar cuáles son los más relevantes en nuestro proceso.

En panificación los análisis más útiles suelen obtenerse mediante la realización de ensayos reológicos. Entre los más habituales, encontramos:

•  Farinograma: Mide la calidad técnica de la harina mediante el farinógrafo. Como resultado de este análisis tendremos principalmente la capacidad de absorción de agua por parte de la harina, el tiempo de desarrollo de la masa y su estabilidad.
• Alveograma: Es el análisis que más se realiza en España y permite conocer el equilibrio tenacidad/extensibilidad (P/L), la fuerza de la harina y su degradación.
• Gluten húmedo/seco: Con este análisis mediremos cuantitativamente el gluten y, mediante el gluten index podremos ver también su calidad.
• Amilograma: Es la técnica que se realiza mediante el amilógrafo y que determina de forma indirecta la actividad amilásica de la harina, lo que refleja, entre otras cosas, cuándo un trigo está germinado.
• El Falling Number, también conocido como Hagberg, es un análisis que, al igual que el amilograma, sirve para tener una aproximación, de manera indirecta, de la actividad amilásica de la harina y descartar trigos germinados.

Hasta aquí nuestro repaso a los defectos de la harina de trigo y a las técnicas para caracterizar sus propiedades.

Como hemos visto, la calidad de las harinas es un tema complejo que requiere de soluciones distintas según el momento, proceso y elaboración. Por ello, en Lesaffre contamos con un equipo local de expertos en tecnología enzimática, formulación y comportamiento de las masas panarias, el cual, diseña las soluciones más adecuadas para cada caso.