El consumo de levadura desactivada bien sea directamente como un ingrediente más o a través de mejorantes o mixes que lo contienen, está aumentando.
La tendencia de productos clean label y la automatización de procesos son dos factores que contribuyen a este éxito.
La levadura desactivada se obtiene a partir de la levadura viva de panadería. Ésta se somete a un proceso de fermentación y un tratamiento térmico que la inhiben de su poder fermentativo, pero que al mismo tiempo potencian su poder reductor.
El poder reductor es la capacidad que tiene la levadura desactivada para reducir la fuerza de la red de gluten de la harina.
La levadura desactivada es ideal para aquellas situaciones en las que manejamos harinas denominadas como “tenaces” o “cortas”, es decir, que son difíciles de manejar y extender ya que su red de gluten tiene un exceso de fuerza. Las consecuencias del uso de este tipo de harinas son principalmente:
Estas limitaciones derivan en ineficiencias de tiempo, mermas y piezas irregulares, “arqueadas” o deformadas.
Además de la levadura desactivada, existen otras alternativas para “corregir” este tipo de harinas. Sin embargo, la levadura desactivada se presenta como la alternativa ideal ya que es un ingrediente de origen natural que a nivel normativo no se considera aditivo alimentario y por tanto no tiene ninguna restricción.
Además de los ya comentados, los beneficios de la levadura desactivada Baker Bonus son claros a lo largo de todas las etapas del proceso y para cualquier tipo de masa:
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