El laminado es un proceso utilizado en panadería para crear de manera controlada finas capas de masa. Sin embargo, las fuerzas que se ejercen durante este proceso tienen consecuencias directas sobre la masa.
El laminado consiste en comprimir la masa entre dos rodillos cilíndricos para reducir su grosor. Este proceso es utilizado en panificación para la fabricación de una gran variedad de productos, que van desde bases para pizza hasta baguettes pasando por productos de bollería como los croissants.
El proceso de laminado tiene consecuencias directas sobre la reología de la masa. Algunas de las problemáticas más típicas son:
Las tensiones ejercidas en la masa durante el laminado pueden verse acrecentadas por un determinado número de factores relacionados tanto con los ingredientes como con la configuración del proceso.
Cuando se tiene la posibilidad de acondicionar la cadena de producción (tiempo reposos, gestión de los recortes, factor de reducción, etc.), los factores que provocan las tensiones experimentadas por la masa y las deformaciones resultantes pueden optimizase.
Las adaptaciones descritas anteriormente a nivel de la cadena de laminado no siempre pueden aplicarse debido a limitaciones de coste, tiempo, espacio o logística. Por ello, la elección de harinas con propiedades viscoelásticas adaptadas y sobre todo el uso de algunos mejorantes como los agentes reductores o las enzimas, resultan ser especialmente eficaces.
Evitar la retracción de la masa controlando las tensiones que se ejercen en esta durante toda la cadena de producción es el reto que pretenden superar los profesionales que fabrican productos de panificación laminados. Con el fin de ayudarles, Lesaffre pone a su disposición todos sus conocimientos en la materia para identificar los puntos críticos del proceso y desarrollar las soluciones más adaptadas. Las levaduras, principal actividad de Lesaffre desde 1873, en este caso desactivadas, son las mejores aliadas para lograr este objetivo.
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