El uso de masas madre en bollería, a diferencia de en el pan, no es algo especialmente popular. Sin embargo, es una práctica existente desde hace siglos. ¿Y por qué algo pervive durante tantos años? Sencillamente, porque es bueno.
En distintos análisis realizados por el equipo del Baking Center ™ de Europa del Oeste del Grupo Lesaffre en coordinación con el equipo de Análisis Sensorial, quedan claros los efectos positivos de la masa madre en masas de bollería:
Pongamos el ejemplo de una masa madre viva de Lesaffre en un croissant. Los análisis nos dicen que tendremos:
• Un aroma y sabor a mantequilla más intenso y un dulzor más reforzado. Las notas a levadura / fermentación son inferiores a las de un croissant sin masa madre.
• Textura: la miga resulta más “fundente”, se deshace mejor en la boca, el bocado o mordida es más corto.
• Aspecto: el uso de masa madre provoca un volumen moderado pero compensado por una mayor jugosidad y conservación.
Veamos ahora que ocurre cuando usamos una masa madre viva de Lesaffre en un brioche:
• Aromas y sabores resaltados con una mayor permanencia en boca.
• Aspecto: muy similar a la muestra control (sin masa madre). No hay variaciones en el volumen.
• Textura: al tacto, tenemos una miga más firme y al mismo tiempo más gomosa. En la boca, notaremos una miga con más humedad que se deshace con más facilidad.
¿Quieres más detalles sobre estos análisis? O quizás ¿quieres ver todas las posibilidades de usar masa madre en tus masas dulces? Contacta aquí con nosotros.
LA EXCELENCIA EN LAS MASAS DULCES es una masterclass sobre cómo conseguir bollería premium de…
Las nuevas instalaciones se integran en su red internacional de 51 Baking Center™ que es…
Lesaffre Ibérica es reconocida con la certificación ISO 14001:2015 en gestión medioambiental en su planta…
El laminado es un proceso utilizado en panadería para crear de manera controlada finas capas…
El pan es un producto ancestral y universal, pudiendo encontrar miles de sabores, texturas y…
Los productos de panadería con masa madre disfrutan desde hace tiempo de una imagen favorable…