En 1857 Louis Pasteur descubrió el papel fundamental que juegan las levaduras en la fermentación, y especialmente la variedad Saccharomyces cerevisae. Esta revelación permitió entender mejor el proceso de fermentación de levadura y aceleró su desarrollo tecnológico, siendo establecida la primera fábrica de levadura sólo 15 años después en el Norte de Francia por la familia Lesaffre.
El mismo descubrimiento ayudó a entender la naturaleza y funcionamiento de las masas madre, al tratarse éstas de un ecosistema equilibrado entre levaduras aromáticas y bacterias ácido-lácticas. La levadura y la masa madre tienen una misma base y dos grandes puntos en común: ambas son agentes de fermentación que necesitan agua y alimentos para crecer, y ambas se usan para garantizar el aumento de volumen de las masas panarias, así como para mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de los panes obtenidos.
La levadura y la masa madre participan en el desarrollo de los aromas del pan a través de sus actividades como micro-organismos de la masa: generan compuestos aromáticos y subproductos de la fermentación, segregando enzimas y ácidos orgánicos que cambian la matriz proteica de la masa y acidifican el medio. Todo ello mejora el aroma, el sabor, la textura, la conservación, el perfil nutricional…
Por todo esto, la levadura y la masa madre son sinérgicas, no son opuestas o competidoras. Juntas, permiten regular mejor la fermentación de la levadura y obtener una identidad aromática específica.
Muchas veces la masa madre se asocia con procesos de larga fermentación. Los perfiles aromáticos típicos y característicos provienen de la alta concentración en ácidos orgánicos generados, principalmente acético y láctico. La reología del pan obtenido también es particular, dándose un volumen específico menor (más denso) y una corteza más crujiente y consistente.
La levadura aportará al pan volumen, ligereza y greñado. La acidez hace bajar el pH y favorece la conservación de los panes por su efecto anti moho. También ralentiza la retrogradación del almidón, retardando así el envejecimiento de los panes.
Los micro-organismos puros para sembrar una masa madre, las masas madre vivas y los productos obtenidos a partir de masas madre fermentadas son una continuación directa, lógica y coherente de la larga experiencia y especialización de Lesaffre en el campo de la levadura y la fermentación.
Si quieres conocer más en profundidad las distintas levaduras que existen te recomendamos que leas este artículo sobre los tipos de levaduras que hay.
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