Trucos para llevar a cabo un proceso de frío con éxito

La escala de congelación debe adaptarse a las particularidades de cada producto. Es importante que los panaderos que utilicen estas técnicas pongan atención a distintos parámetros como la naturaleza, el peso y el tamaño del producto a congelar, el tipo de congelador, la temperatura, el tiempo y la velocidad del flujo de aire refrigerante.

En ningún caso, es recomendable ir más allá de los -15ºC para un producto ultracongelado no fermentado para así proteger la vitalidad de las células y evitar una criodesecación visible en el perímetro del producto.

Existen baremos específicos de congelación para cada producto, por ello es raro que líneas industriales tengan parámetros constantes con independencia del tipo de producción.

El punto clave en un proceso de congelación es asegurar que la masa esté tan estable como sea posible en términos de capacidad de retención de gas y limitar al máximo el arranque de la fermentación con el objetivo de preservar la viabilidad de las células de la levadura.

La temperatura de la masa final debe ser la más baja posible, lo cual nos lleva a usar amasadoras rápidas para minimizar el incremento de la temperatura. Finalmente, debido a la baja conductividad térmica de la masa, sólo piezas pequeñas con un perfil o sección reducidos son aptas para ultra congelar y obtener los mejores resultados.

Una levadura bien adaptada

Por tanto, con el objetivo de optimizar la capacidad de la masa para fermentar tras la congelación, el panadero debe prestar atención a varios parámetros.

Pero, ante todo, debe asegurar que la composición de la masa es correcta principalmente en lo que respecta a la calidad y dosificación de los ingredientes.

El contenido proteico de la harina, cuya media suele ser 11-12%/sobre la materia seca, debe alcanzar un mínimo del 13% en congelación para asegurar una buena estructura de la masa. El panadero puede usar harina fuerte y levadura desactivada para conseguir una masa elástica y extensible. Además, los niveles de hidratación deben ser más bajos para prevenir un exceso de pegajosidad durante el manejo de la masa y evitar el relajamiento de la masa durante la fermentación.

La dosis de levadura generalmente se incrementa para compensar la perdida de poder fermentativo y asegurar una buena fermentación después de un periodo de congelación más o menos largo. Hay que tener en cuenta también que la levadura seca es mucho más sensible y por lo tanto menos tolerante, a las bajas temperaturas y debe evitarse su uso o usarse sólo para tiempos de almacenamiento muy cortos.