Las Masas Madre, sus Ácidos y el Método “Tiempo-Intensidad”

Cada vez más, las compañías desarrollan nuevos productos con masa madre. En dichos productos es importante que la percepción de la acidez, una de sus principales características, sea monitorizada.

Existen métodos analíticos complementarios que permiten determinar la cantidad y naturaleza de los ácidos orgánicos presentes: pH, TTA, HPLC… pero desafortunadamente, estos métodos, no están totalmente correlacionados con la percepción de acidez en el pan.

Para estar más cerca de la percepción real del consumidor, hemos desarrollado el Método sensorial “Tiempo-Intensidad” que complementa a otros métodos ya existentes, como por ejemplo:

• Método de análisis cuantitativo descriptivo: Con este método se perciben muy bien los perfiles aromáticos, pero es necesario complementar con otros métodos en el caso de querer diferenciar el tipo de acidez.
• Método de modelización lingual: este método deja muy claro la sensibilidad lingual en el caso de panes “modelo”, pero en el caso de panes comerciales se cruzan los sabores y es más confuso.

Método Tiempo – Intensidad

Este método permite identificar la intensidad de acidez, el tiempo en que se percibe la máxima acidez y el tiempo de permanencia en boca. De esta manera, si lo complementamos con los anteriores métodos, podemos entender mejor no sólo la cinética de la acidez en la boca sino también la percepción de la misma en un pan real, hecho con nuestra marca LIVENDO, más complejo en aromas y sabores que si se usara un único ácido puro en la panificación.

Todo esto es fundamental si tenemos en cuenta que la permanencia de la percepción de la acidez en boca es un atributo importante de la masa madre, el cual está relacionado directamente con la apreciación y el gusto del consumidor de pan.

En torno a este método y la masa madre ha girado la última presentación y workshop que Lesaffre Ibérica ha realizado en el BIET 2017.