La creación de una masa madre en nuestra fábrica de Valladolid

Masas madre personalizadas, hechas a medida para nuestros clientes. Eso son las masas madre LIVENDO de LESAFFRE. Pero…¿cómo se hacen?

Desde que la idea surge hasta que finalmente aterriza en las recetas de nuestros clientes, son muchas las personas que intervienen para hacerlo posible. Un engranaje complejo pero que fluye con facilidad aquí, en Valladolid.

Para nosotros, la clave del éxito de este proceso está precisamente en su origen: la recogida de los requerimientos que cada cliente tiene. Sin embargo, dependiendo del contexto (producto, proceso, receta, etc..), la conceptualización de la masa madre requerida puede ser más o menos complejo.

“No siempre es fácil expresar con palabras las ideas, por eso acompañamos a los clientes y les ayudamos a definir su necesidad mediante un muestreo general aplicado a distintas elaboraciones”, comenta Manuel García, BBD en Lesaffre Ibérica.

“Tenemos una base de masas madre muy sólida sobre la que trabajamos en esa primera fase de diseño con los clientes. A partir de ahí, para ellos es muy fácil hacer una criba inicial e identificar qué camino quieren seguir”, comenta Jaime Rovira, asesor técnico de panadería en Lesaffre Ibérica.

Una vez definidos cuales son los perfiles aromáticos, y en consecuencia el tipo de masa madre para pan deseada, entran en escena los equipos de compras y calidad que, partiendo del feedback proporcionado por asesoría técnica, se asegurarán de que las materias primas necesarias para el cultivo de la masa madre lleguen a nuestras instalaciones cumpliendo todos los parámetros necesarios.

Con las materias primas adecuadas en Valladolid, comienza el trabajo del área de producción.

“Es importante cuidar la masa madre y darle el tiempo necesario de fermentación. Como si de un buen vino se tratara, necesitan su tiempo para que la flora desarrolle todo su potencial de olores, sabores y aromas”. Por eso, nuestra marca LIVENDO fermenta un mínimo de 36 horas, pudiendo llegar incluso hasta las 70 horas, dependiendo del caso”, asegura Jose María Giralda, experto en fermentación de Lesaffre Ibérica con más de 30 años de experiencia.

El proceso de cultivo de una masa madre tiene muchos puntos en común con la levadura teniendo en cuenta que en ambos casos existen unos microorganismos vivos que es necesario cuidar y alimentar para asegurar su correcto crecimiento.

“Asegurar la calidad de nuestras masas madre LIVENDO es nuestro primer objetivo, por ello, desde el inicio y periódicamente durante todo el proceso de fermentación de la propia masa madre tomamos muestras y controlamos aquellos parámetros más importantes de manera rigurosa”, comenta Carlos Martín, Director Industrial en Lesaffre Ibérica.

Adicional a estos controles, nuestro laboratorio realiza análisis de parámetros microbiológicos y físico químicos durante y al final del proceso.

Ya tenemos las primeras muestras de la nueva masa madre. Es ahora cuando llega el momento de probarla en las instalaciones del cliente o en nuestro Baking Center^TM industrial de Viena. Es necesario reproducir las condiciones climáticas, el proceso y la receta para asegurar que los requisitos de nuestros clientes se cumplen al 100%. En este paso, y con nuestro servicio de asesoría técnica, es el momento de definir bien la dosis, el tiempo de reposo y fermentación.

El resultado de esta prueba marcará el camino a seguir…¿seguimos probando? o ¿tenemos ya una nueva masa madre LIVENDO?

Si deseas tener más información, no dudes en contactar con nosotros.