A la hora de elegir un pan, el consumidor recurre automáticamente a sus cinco sentidos: vista, oído, olfato, sabor y tacto. Por ello, convertir sus preferencias en algo tangible es muy complejo: ¿Qué sabores atraen a los consumidores? ¿cómo medir objetivamente si un sabor es percibido diferente por cada persona? Antes de dar respuestas a preguntas como éstas antes deberíamos responder a la pregunta de qué es el análisis sensorial.
El análisis sensorial está basado en los sentidos humanos, y por tanto, en las capacidades analíticas de consumidores y panelistas.
Los paneles de consumidores se dividen en “novatos” y “experimentados”, según su conocimiento / formación en la materia.
El principal reto en este tipo de test es la interpretación de los resultados dado que el vocabulario utilizado por el consumidor es muy subjetivo y en ocasiones inexacto (ej: “Kosvo y al. 2014”: un consumidor hablando de “amargura” puede referirse a “acidez”)
Son personas que cuentan con el status de “experto” tras superar satisfactoriamente un test de rendimiento en el que se les exige diferenciar muestras de manera repetida y coherente.
Cada individuo tiene un umbral de sensibilidad mínimo, esto es, de detección de sabores, olores y aromas por debajo del cual, no se percibe ningún estímulo. La formación que los panelistas reciben les permite mejorar su sensibilidad a los distintos estímulos. Como cualquier otro aparato de medición, los panelistas son “calibrados” (tras 20 horas de formación) y la fiabilidad de sus resultados se controla periódicamente.
Un estudio de mercado permite saber si un producto gusta o no a los consumidores, sin embargo, no permite conocer el por qué y mucho menos explicarlo.
Por ello, Lesaffre pone su laboratorio de análisis sensorial al servicio de nuestros clientes. Gracias a este laboratorio nuestros clientes desarrollan nuevos productos, cambian los actuales, estudian productos en otros mercados o países, etc.
Además, junto con la U.S. Wheat Associates hemos desarrollado un glosario dedicado al universo sensorial del pan de molde que conecta el vocabulario más subjetivo del consumidor con el vocabulario de los expertos.
Dicho glosario puede ser de utilidad tanto para los departamentos de marketing (comunicaciones, interpretación estudios de mercado), I+D (desarrollo de recetas, comprensión de los aromas) y Calidad (protocolos de cata).
No lo dudes, solicítanos “el pan de molde: palabra a palabra” .
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