Masa madre rápida, ¿qué limitaciones tiene?

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Masa madre rápida, ¿qué limitaciones tiene?

Las limitaciones de una masa madre rápida

La preparación y mantenimiento de una masa madre rápida requiere de una gran experiencia y del manejo de muchos parámetros, algunos, fuera de nuestro control como por ejemplo microflora de la harina, levaduras presentes en el entorno, etc. Junto con los ejemplos mencionados antes podemos hablar de los cuatro factores más relevantes:

  • Harina utilizada: influye ampliamente en la diversidad microbiótica de la masa madre para pan determinando los micro-organismos que van a ser predominantes.
  • Entorno: las sucesivas introducciones de harina crean el llamado “entorno”, el cual ayuda a establecer la microbiota de la masa madre.
  • Temperatura de refresco y frecuencia: dependiendo de si la temperatura es más alta o más baja y los tiempos de fermentación cortos o largos, la masa madre tendrá más bacterias homofermentativas (ácido láctico) y/o heterofermentativas (ácido láctico y acético y/o etanol)
  • Hidratación de la masa madre: un mayor contenido de agua promoverá el crecimiento de bacterias lácticas. Reduce el suministro de nutrientes y promueve la rápida acidificación de la masa madre.

En resumen, el manejo de una masa madre rápida condiciona por completo el producto final. Una ausencia de levadura puede comprometer el desarrollo de la pieza, mientras que una actividad excesiva de bacterias puede suponer demasiada acidez y sabores extremadamente pronunciados.

Sin embargo, a parte de la experiencia requerida, las masas madre tienen otra dificultad: su preparación requiere de varios días. Una vez preparada, la masa madre debe mantenerse con refrescos regulares que le irán aportando nueva microbiota. En caso contrario, la masa madre “morirá” o dejará de ser activa.

elaboración de la masa madre rápida

 



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