Actividades enzimáticas alternativas y maridaje entre masas madre y panes tradicionales en la AETC de Valladolid

Pablo Gracia en las XXIX Jornadas de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC)

Actividades enzimáticas alternativas y maridaje entre masas madre y panes tradicionales en la AETC de Valladolid

La participación de Lesaffre Ibérica en las XXIX Jornadas de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), que este año se celebraron el 7 y 8 de noviembre en Valladolid, comenzó con una ponencia sobre actividades enzimáticas alternativas en panadería. En ella, Pablo Gracia, formulador en Lesaffre Ibérica, nos habló de algunas de las enzimas que utilizamos habitualmente en panificación (amilasa, glucoamilasa…) y de otras que no son tan conocidas, como la fitasa, que cuenta con los siguientes beneficios: mejorar el volumen en panes integrales, favorecer la fermentación activando las amilasas nativas y reducir el contenido de fitato mejorando la biodisponibilidad mineral (zinc, calcio, magnesio y hierro).
Cabe destacar, la Asparaginasa, una enzima que permite reducir considerablemente el contenido de acrilamida, presente en productos tan cotidianos como pueden ser las galletas, crackers, pan tostado, patatas fritas, café, snacks fritos…

La Unión Europea se ha manifestado al respecto y está desarrollando una nueva propuesta para reducir la presencia de esta sustancia (acrilamida) en alimentos como los anteriormente mencionados. En el ámbito de la panificación, algunas de las medidas que se tendrán que tomar son: aumentar los tiempos de fermentación, utilizar asparaginasa en productos con baja hidratación, sustituir aquellos ingredientes con mayor potencial de crear acrilamida siempre que sea posible y reducir la cocción del pan, dejando la corteza tan clara como sea posible. Como colofón a estas jornadas, Miguel Ángel Martínez Canoves, responsable de desarrollo de negocio y asistencia técnica a clientes de Lesaffre Ibérica, nos acercó a las últimas tendencias de consumo, con un workshop de maridaje entre masas madre y panes tradicionales. Con estas combinaciones se trabajó la creación y la potenciación de sensaciones a través de los panes de siempre.

Los asistentes, unas 40 personas, pudieron disfrutar de la cata sensorial de panes como banetonne rústico vasco, barra gallega, pan de Pagés catalán , pan candeal castellano o refinado/fresado andaluz y barra de flama o pistola . Siempre comparando la receta tradicional frente a la propuesta con las mases madre más idóneas para cada tipo de pan.
Al finalizar, Miguel Ángel afirmaba lo siguiente: “los panes tradicionales tienen un buen rango de mejora utilizando las masas madre adecuadas, pues el panadero conoce muy bien su proceso de elaboración, el consumo está extendido y el consumidor lo reconoce con criterio”.

 



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