08 Nov Revista alimentaria entrevista a nuestro director Luis Ronda Zuloaga
Revista Alimentaria.- ¿Nos puede resumir la estructura de Lesaffre y sus principales cifras?
Luis Ronda.- Lesaffre es un grupo familiar, francés, fundado en 1853, cuyas actividades están relacionadas con la biotecnología industrial. Tras más de 130 años de existencia y con la innovación como pilar de desarrollo, nuestros productos se comercializan hoy por todo el mundo. El volumen de negocio del grupo en 2014 fue de 1.700 millones de euros, con 8.000 empleados y 50 plantas de producción en diferentes países. Lesaffre Ibérica es la filial en España y Portugal de Lesaffre. En estos momentos somos 125 empleados y formamos un gran equipo. Somos referencia en la península ibérica en el cultivo industrial de levaduras. Servimos a nuestros clientes desde una de las fábricas más modernas y eficientes del mundo, ubicada en la ciudad de Valladolid.
R. A.- ¿Qué aplicaciones tienen las levaduras en el sector agroalimentario?
L. R.- Las levaduras o bien partes de su estructura celular o las moléculas que pueden sintetizar, tienen multitud de aplicaciones no solo en el sector alimentario. Nuestros productos son utilizados por diferentes clientes en los mercados de panificación, nutrición animal, fertilizantes, fitosanitarios, vinificación, cervecería, cosmética, nutrición humana, farmacia, producción de alcoholes y bioetanol, etc.
R. A.- Uno de sus principales usos es en el sector de panadería. ¿Qué tendencias hay en dicho sector? ¿Qué pan demandan los consumidores hoy en día?
L. R.- El sector de panadería es muy dinámico y ha cambiado mucho en España y Portugal a lo largo de los últimos años. En última instancia las tendencias del sector responden a las demandas de los consumidores. La crisis económica del 2007 provocó una agresiva competencia en precio basada en la comercialización de productos muy económicos. Esto ha cambiado y actualmente la demanda se orienta hacia productos de mayor calidad cuyo consumo resulte saludable, agradable y placentero. El consumidor es más exigente y quiere recuperar el placer de comer un buen pan, esto incluye tanto conceptos propios del producto como el sabor, el olor, el color, la frescura, la textura de la miga y de la corteza, etc., como conceptos relacionados con nuestra calidad y estilo de vida como la tradición, la innovación, la diversidad, la salud, la presencia de ingredientes naturales, etc. Estas tendencias actuales abren un sinfín de oportunidades al panadero y en este sentido estamos viviendo un momento apasionante en el sector.
R. A.- ¿Cómo pueden las levaduras, masas madre y otros ingredientes de panificación ayudar a cumplir estas expectativas?
L. R.- Hay cuatro ingredientes básicos en el pan que se añaden en distintas proporciones según la fórmula que utilice el panadero: la harina de cereales, el agua, la sal y la levadura. La calidad de las harinas de cereales y de las levaduras es determinante en el proceso, aunque también influyen tremendamente la forma y tiempo empleado en amasar, los tiempos de fermentación y reposo de la masa, los tiempos y temperatura de horneado, etc., etc. Las levaduras son seres microscópicos unicelulares responsables del proceso de fermentación de la masa.
«Hay mucha tecnología y esfuerzo detrás de un buen pan«
Sin fermentación, el sabor del pan, su olor, su textura, su consistencia, etc., serían muy distintos, siendo estas las características más buscadas y valoradas en el pan por el consumidor actual. Además una buena levadura debe fermentar siempre de la misma manera para que la regularidad del producto se mantenga. Hacer un buen pan parece fácil, pero no lo es. Producirlo en cantidad suficiente, con la calidad y regularidad buscada, comercializarlo y no defraudar a ninguno de los millones de personas que lo consumen todos los días, es todavía más complejo. Hay mucha tecnología y esfuerzo de muchos profesionales detrás de un buen pan.
«La demanda se orienta hacia productos de panadería de mayor calidad«
R. A.- También cuentan con ingredientes para bebidas fermentadas. ¿Qué novedades destacaría en este apartado?
L. R.- El mercado de bebidas fermentadas es también tremendamente dinámico, exigente y competitivo, la diferenciación de los productos es clave y las levaduras juegan un papel determinante. Hablando por ejemplo de vinos, hoy en día es muy importante que el producto incorpore características específicas de su lugar de producción y se busca utilizar levaduras que aporten esas características diferenciales de cada zona. También es muy importante proporcionar soluciones que contemplen la acción conjunta de levaduras y bacterias en el proceso de fermentación, dada su influencia en la personalidad y las características organolépticas finales de ciertos vinos.
R. A.- ¿Qué camino tiene por delante la investigación en probióticos?
L. R.- Los microorganismos son parte esencial de nuestro cuerpo como también lo son de muchos animales y plantas. Desde hace tiempo es conocida la utilización de alimentos que aporten de forma natural ciertos microorganismos beneficiosos o que nos ayudan a mantener un correcto equilibrio en nuestra flora microbiana. Las ventajas de estos alimentos son innegables y como hemos dicho no solo en seres humanos, en animales de granja han permitido por ejemplo la eliminación de antibióticos que se utilizaban en el pasado para regular la flora microbiana de rumiantes o lechones, en plantas han permitido por ejemplo la reducción de fertilizantes químicos utilizados en fases de crecimiento. Hoy en día continúan realizándose muchas investigaciones para conocer mejor como actúan los microorganismos y cómo interactúan con los distintos órganos de los seres vivos.
R. A.- ¿En qué proyectos de investigación están colaborando actualmente?
L. R.- Los avances científicos en biotecnología nos obligan a innovar continuamente. Desde sus orígenes la innovación en colaboración con nuestros clientes forma parte de los genes de Lesaffre. Esta realidad se resume en los valores de la organización: Proximidad, Innovación y Colaboración.
«Las levaduras aportan a los vinos características diferenciales de cada zona»
Lesaffre cuenta en estos momentos en plantilla con unas 180 personas dedicadas exclusivamente a labores de investigación. También tenemos convenios de investigación con más de 60 universidades por todo el mundo. Prestamos especial atención a los proyectos de investigación y desarrollo de productos en colaboración con nuestros clientes. En estos momentos tenemos abiertos un número importante de proyectos de este tipo con nuestros clientes en la península ibérica.
R. A.- ¿Cómo colabora Lesaffre con los elaboradores a la hora de probar sus nuevos ingredientes y cómo puede ayudarles a escoger los ingredientes más adecuados para cada producto?
L. R.- Toda la red de profesionales de Lesaffre está a disposición de nuestros clientes y distribuidores, colaboramos con ellos y tratamos de compartir sus retos e inquietudes. En el caso de panificación, gracias a nuestro equipo de Técnicos y Especialistas panaderos aseguramos una presencia continua y sobre el terreno. Innovamos con soluciones específicas a las cambiantes necesidades del profesional panadero, pudiendo aportar información sobre las diferentes características y tendencias de los mercados. Me gustaría recordar que uno de cada tres panes que se consumen diariamente en el mundo, es fabricado con levaduras de Lesaffre. Para realizar proyectos concretos de mejora o innovación disponemos de varios centros de desarrollo en todo el mundo que denominamos «Baking Centers TM«. En todos ellos podemos reproducir el proceso productivo de cada cliente y llevar a cabo con todas las garantías los controles necesarios para la evaluación de los proyectos. Si podemos añadir valor con nuestra experiencia y conocimiento lo hacemos con humildad.
R. A.- De cara al futuro, ¿qué planes de crecimiento tiene Lesaffre?
L. R.- El grupo tiene un crecimiento sólido y consistente, tanto crecimiento orgánico como mediante adquisiciones, a lo largo de los últimos años en sus mercados de referencia. Recientemente se hizo pública la adquisición del importante grupo italiano Gnosis, especializado en procesos de fermentación microbiana y la extracción y purificación de moléculas producidas por levaduras y bacterias. Esta adquisición presenta muchas sinergias con los negocios de Lesaffre y refuerza nuestra posición en los mercados de nutrición y salud.
