Entrevista a Luis Ronda Zuloaga, director general de Lesaffre Ibérica

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Entrevista a Luis Ronda Zuloaga, director general de Lesaffre Ibérica

luis-ronda-director-lesaffreLesaffre Ibérica, filial en España y Portugal del grupo multinacional francés Lesaffre, consolida sus instalaciones en la Península, situadas en Valladolid, con la ampliación de la línea de productos de su planta de levaduras.  En la siguiente entrevista, Luis Rondo, director general de la filial ibérica nos habla en qué ha consistido la ampliación de la factoría.

Lesaffre que lleva ya en el mercado desde hace más de 70 años comienza una nueva etapa de mayor presencia en los medios. ¿Cuáles son las inversiones que se han llevado a cabo en la fábrica de Valladolid?

Efectivamente, Lesaffre es una compañía todavía familiar pero con presencia en todo el mundo, se fundó en 1853 por lo que acumula 162 años de experiencia. Destinamos nuestras inversiones a mejoras en la sostenibilidad de las operaciones, optimización  de la productividad, incremento de la  eficiencia y mejoras en la seguridad laboral. La última instalación de evaporación y cristalización de los mostos del proceso de cultivo de levaduras, ha sido la inversión más importante.

Nos podría indicar ¿cuál es el proceso industrial que sufre la levadura en esta fábrica?

La levadura es un microorganismo frágil y delicado por ello nos gusta decir que cultivamos levadura. El cultivo de levadura con destino alimentación humana es un proceso biotecnológico complejo. A los altos niveles de calidad que requiere la fabricación de alimentos hay que unir la dificultad de tratar con microorganismos delicados.

El cultivo de levaduras requiere un control exhaustivo de múltiples parámetros y mantener unas condiciones de higiene y asepsia muy altas durante todo el proceso. La levadura en ausencia de aire produce la fermentación alcohólica. A partir de azúcares genera alcohol, aromas y CO2.

Por otro lado, la levadura en presencia de oxígeno, azúcares y otros nutrientes, se reproduce. Dicho de una manera muy sencilla, esto es lo que hacemos en una fábrica de levadura: alimentar a los microorganismos y disponer las condiciones óptimas para que se multipliquen de la manera más eficiente posible. Es importante saber que dependiendo de las condiciones de cultivo las características de las levaduras cambian.

Además de la producción destinada a la alimentación humana y la investigación para sabores, aromas, bienestar y nutrición; ¿a qué otros sectores va dirigido esta producción?

Las levaduras que cultivamos en nuestra fábrica de Valladolid van destinadas fundamentalmente a la alimentación humana, en concreto a la fabricación de todo tipo de masas fermentadas y horneadas: panes, pizzas y bollería. A pesar de ese único mercado de destino, las levaduras de nuestra fábrica no son todas iguales, cada tipo de pan requiere la levadura apropiada. Así, por ejemplo,  las levaduras que se emplean en masas dulces son diferentes de las levaduras que se utilizan en una masa de pan que va a sufrir un proceso de pre-cocción y congelación posterior, y estas a su vez son diferentes de las levaduras que se emplean en la fabricación de un pan de molde. Tanto las variedades de levadura como las condiciones de cultivo han de adecuarse a los procesos y productos de cada cliente.

Para la panadería el uso de levaduras es importante ¿cuáles son las principales soluciones que aporta Lesaffre a la panificación?

Para nosotros una alta calidad implica un control de principio a fin del proceso productivo, desde la compra de materias primas hasta la entrega del producto final al consumidor. Ello permite que nuestras levaduras mantengan tanto su regularidad como su capacidad de fermentación a lo largo de toda su vida comercial.

Entendemos que no basta con tener el mejor producto en términos de estándares de calidad, competitividad y rendimiento industrial, sino que la diferencia consiste en estar permanentemente al servicio de cada uno de nuestros clientes. Esa actitud de servicio permanente se fundamenta en los valores de la organización: proximidad, innovación y colaboración.

Toda la red de profesionales de Lesaffre está a disposición de sus clientes, colaborando con ellos, transmitiendo su experiencia y conocimiento para ayudarles a satisfacer con éxito sus necesidades.

¿Cree que para la elaboración de panes especiales es necesario el uso de una buena levadura?

Junto con la harina de cereales, el agua y la sal, la levadura es insustituible tanto en las más modernas líneas de producción como en las más tradicionales panaderías artesanas.
¿Puede hacerse un pan especial sin una buena levadura?, creo que la respuesta es claramente no. Por supuesto se puede hacer un buen pan ázimo sin levadura y también se puede hacer pan utilizando levaduras salvajes o una mala levadura. Pero el problema de no utilizar una buena levadura será,  sin duda,  la regularidad en las características organolépticas y físicas del producto, lo que condicionará su aceptación por los consumidores y condicionará por tanto el éxito del panadero.

La fabricación de un buen pan no es sencilla y no debe banalizarse.Comercializarlo todos los días y cumplir con la legislación y las demandas actuales de los consumidores tampoco es fácil. Hacerlo de una manera consistente, eficaz y rentable económicamente es ya labor para buenos profesionales de la industria alimentaria, muy especializados y amantes de su trabajo.

 

Entrevista originalmente publicada en la web ‘Panorama Panadero’.


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